Agosto inicia un poco frío en las mañanas y noches de Guayaquil por lo que nos viene bien un buen caldo que nos aporte energía, uno de esos platos de cuchara que nos deleitan.

Para hacer un buen caldo debemos empezar por tener una buena base, en La Escuela de los Chefs este es uno de los primeros capítulos en aprender, los famosos fondos básicos de la cocina, iniciaremos con el más fácil y compatible con todo, el de ave que en nuestro caso será de pollo.

Es común que cuando compramos un pollo entero, al deshuesarlo nos deshacemos de los huesos, pues estamos desperdiciando un gran producto, lo que haremos a partir de ahora es guardarlos en el congelador y cuando tengamos una buena cantidad que puede ser 2 kilos promedio los sacamos, lavamos bien y los colocamos en una olla, cubrimos con 4 litros de agua fría, encendemos la hornilla y esperamos a que llegue a hervir, pero muy bajito, luego de 30 minutos empezaremos a ver una capa de grasa y posiblemente espuma oscura que se forma en la superficie, la retiramos con un cucharón y la eliminamos.

Mientras ello ocurre tendremos picado el mirepoix, que es el término culinario que usamos para la mezcla de hortalizas que se agregan al caldo, el cual se compone de 3 partes de cebolla perla, 2 partes de apio y 1 parte de zanahoria, todo lo picaremos en cubos medianos, lavamos bien y agregamos al caldo luego de haber retirado la espuma y grasa, a partir de allí dejaremos cocinar a fuego lento mínimo una hora.

Podemos agregar un ramillete de hierbas bouquet garni, que es un atado de tomillo, laurel, perejil y pimienta, pero que cada uno lo puede hacer con las hierbas y especias que más le guste y darle su toque particular.

Al finalizar el proceso colaremos el caldo, si queremos que salga más limpio, en el colador ponemos un trozo de tela (lienzo) para que recoja las impurezas más pequeñas y obtendremos un líquido amarillo claro con mucho sabor, es importante saber que a este caldo no se debe sazonar con sal ya que es una base que nos servirá para varias aplicaciones, como sopas, arroces, salsas, guisos y más. Ya frío lo podremos mantener refrigerado por una semana o lo podríamos congelar hasta por tres meses.

sgranda@laescueladeloschefs.edu.ec
IG: @granda.santiago

AGUADO DE POLLO
Ingredientes

1 pollo pequeño
1 cucharada de achiote en pasta
1/2 taza de aceite de girasol
2 tomates grandes
1 pimiento verde grande
2 cebollas coloradas grandes
4 dientes de ajo
2 litros de caldo de pollo
2 zanahorias medianas
2 tazas de arroz
2 tazas de arvejas tiernas
3 ramas de culantro
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Comino molido al gusto
Preparación

Despresar el pollo y condimentar con sal, pimienta, comino y reservar
Cortar en cubos finos el tomate, pimiento, cebolla y ajo, hacer un refrito y agregar el achiote.
Rehogar en este las presas de pollo, añadir dos litros del caldo de ave y dejar hervir a fuego lento por 30 minutos.
Cuando esté cocido, retirar las impurezas y grasa de la superficie, agregar la zanahoria cortada en cubos pequeños, arveja tierna, el arroz crudo y dejar hervir por 15 minutos más.
Sazonar con sal y culantro.
Rinde para 6 porciones.

 

 

 

EL UNIVERSO