Opinión

Chugchucaras Don Goy

La palabra chugchucara es un término kichwa que se refiere al cuero tembloroso del chancho y que tradicionalmente se corta en cuadritos. Sin embargo, en la actualidad, es también un plato típico de la ciudad de Latacunga que integra este ingrediente con mote, fritada, cuero reventado, maduro frito, maíz tostado y empanaditas de harina de trigo fritas.

Beatriz Borja, la actual propietria de Chugchucaras Don Goyo e hija del fundador, relata la historia de esta calle: “por aquí pasaba antes la Panamericana, por eso a esta calle le dicen carretero. Otros le conocen como Timbopoyo, que significa laguna. Poco a poco la gente se fue cambiando a la carretera actual, pero los primeros nos quedamos aquí”.

De la mano de su padre, Beatriz conoció desde muy pequeña los secretos de la venta de las chugchucaras.

Señala que cuando era niña, la gente acostumbraba a intercambiar el plato por otros productos necesarios para el hogar. No se vendía en platos sino en hojas de col o en manteles que cada familia llevaba y donde se ponía primero el mote y después los pedazos de carne de cerdo.

Cuando su padre comenzó el negocio en la calle del carretero, no tenían cocinas de gas: “En un brasero teníamos el caldo de las tripas de chancho que le dicen 31, en otro las tortillas, en otro el mote, choclo y las habas. Para mantener caliente todo ese mundo de comida, teníamos bodegas llenas de carbón y de leña”. Ya en el restaurante la hoja de col fue reemplazada por los platos de barro El tiempo del carbón y los platos de barro ha pasado, afirma Beatriz, y dice que en la actualidad mucha gente le pide ser servida en platos desechables o dicen que no le gustan los platos de barro, porque se piensa que contienen plomo. Lo que no ha cambiado es la sazón del lugar, motivo por el cual mantiene una fiel clientela que viene desde la época en que su padre era el propietario, hace ya veinticinco años.

A más de las chugchucaras, prepara una especialidad, que es de poco conocimiento de los no latacungueños y es llamada moñón. Los moñones son las articulaciones de las rodillas del cerdo y son muy apetecidas por los comensales locales. Entre risas Beatriz comenta: “a veces la gente viene y me dice ‘disculpe señora, usted no es Goyita’, así me dicen porque mi papá es Don Goyo. Entonces me dicen ‘oiga señora, hágame el favor, retire esa chugchucara y deme un moñón’”.

A pesar de este plato y de la fidelidad de sus clientes, la propietaria reconoce que en la actualidad le visitan más los turistas y que debe tener diferentes tipos de carne para complacer los gustos de sus clientes. Sirve carne, pero hay a quienes también quieren un huesito o la grasita. Ella mantiene su negocio por el amor que le tiene a este oficio que representa la historia de su familia y un pedacito del corazón de la bella ciudad de Latacunga.

Dirección: Quijano y Ordóñez 1-188 y Marqués de Maenza

Atención: lunes a domingo, de 08h00 a 14h00

Fuente: www.goraymi.com